调味料酒评价体系亟待构建

来源: | 发布时间:2020-08-04 20:45

  中国烹饪协会日前发布的报告显示,2019年,全国餐饮收入实现46721亿元,同比增长9.4%,预计2020年餐饮市场规模有望上升至5万亿元。提质增效、稳定发展中的餐饮市场,对餐饮烹饪水平的要求不断提高。相应地,对在烹调中起着和味增香作用的高品质料酒的需求也在逐步增加。
  从近年来看,料酒的年复合增长率保持在20%以上。所谓料酒,是指专门用于烹饪调味的酒,在我国已有上千年的应用历史,日本、美国、欧洲等一些国家和地区也有使用料酒传习惯。根据国家标准《调味品分类》(GB/T 20903-2007),调味料酒是按调味品终端产品分类的17大类之一。
  传统料酒是在黄酒的基础上发展起来的,是以黄酒为基酒,再加入如葱、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、葱姜等多种香料和调味料制成。在大多数消费者的认知中,传统料酒即料酒。然而,从实际情况来看,自2007年开始实施的调味料酒行业标准(SBT 10416-2007)中,将料酒定义为:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。在该标准中,由于并无“酿造”和“配制”的区分,使得目前市面上存在3种不同的料酒:食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的原酿料酒。
  标准的不明晰,料酒包装上的说明也没有规定需标注“原酿料酒”或“配制料酒”,由此造成了各种品质的料酒共用一个标准,消费者对料酒的生产状况不得而知,造成难以区分的乱象。
  由于料酒中加入了盐及其他的香辛料,只有在烹调加热中才能品出其优劣。值得强调的是,料酒还有增鲜功能,其増鲜物质,如氨基氮、多肽及糖的含量检测,也是在加热后才能评价其增鲜效率。目前,虽然多数企业宣传用料酒做菜更香,但目前并没有权威的评价方法和数据支撑。从行业未来发展来看,生产高品质料酒的基础,在于科学、系统的风味品质评价体系的建立。惟有此,才能以“良币逐劣币”,促使行业有序发展。而不系统、不科学盲目地开展料酒评价工作,将会影响行业的健康发展。
  料酒的风味品质评价体系的建立,应从以下三方面着手:一是呈香、去腥功能评价:腥臭味物质祛除率,三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸;香味物质增加量,β-苯乙醇、有机酸酯、脂肪酯、芳香醇;鲜味物质增加量,氨基酸、多肽等。二是烹制过程风味物质呈现性:待食材八分熟时,在锅盖气孔处手机挥发性气体,采用GC-MS、全二维质谱分析烹制过程中挥发性;三是不同烹饪条件下料酒稳定性:烧菜、煲汤过程中,调整不同的水量、油量、温度、时间、糖分、脂肪、蛋白等物质浓度或参数,通过测定风味物质,进而计算其对料酒功能呈现的影响。
  相关行业组织、科研院所及企业应联手,率先从以上三方面着手,才能扎实构建科学、系统的风味品质评价体系。惟有尽快建立这一体系,才能对料酒进行科学评鉴,夯实行业发展的基石,才能在“健康中国”战略的深入推进中,生产出越来越多的高风味品质酿造料酒,以逐步替代市场上众多的低端配制料酒,让消费者的生活有更多的美好滋味。

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